Geschmack & Verkostung

Beim Spezialitäten-Kaffee kommt es vor allem auf die inneren Werte an. Dabei bilden die enthaltenen fruchtigen, nussigen, sauren oder süßen Komponenten nur einen Teil des geschmacklichen Spektrums ab. Beim sogenannten Coffee Tasting kommen auch Geruchssinn und visuelle Wahrnehmung zum Einsatz. Wie du dein Lieblingsgetränk besonders intensiv genießen und zelebrieren kannst, zeigen dir unsere Coffee Experts Janine und Ali.

Lerne unsere Coffee Experts kennen

Während sich Ali als erfahrener Barista der perfekten Zubereitung und Inszenierung von Kaffee hingibt, spielen bei Janine Sensorik und Genuss eine zentrale Rolle. Bei ihrer Arbeit als zertifizierte Q-Graderin geht es darum, den Kaffee zu spüren und mit allen Sinnen aufzunehmen. Schmecken, riechen und wahrnehmen – beim Tasting und Cupping wird das volle sensorische Spektrum abgedeckt. Auch Janines Reise hat als Barista begonnen. Hinzu kommen Erfahrungen in der Herstellung und Röstung von Kaffee und die Arbeit im Quality Management für Rohkaffee. Mittlerweile teilt die selbstständige Hamburgerin ihre Expertise im selbst gegründeten Netzwerk für Frauen in der Kaffeebranche und unterrichtet Neugierige und junge Talente.

Ali

Angefangen als klassischer Barista, blickt Ali heute auf mehr als zehn Jahre Erfahrung mit der Zubereitung von Kaffee zurück. Seine Leidenschaft gilt dem Filterkaffee, den er mit viel Liebe zum Detail als Klassiker aufleben lässt.

Special Skills
professioneller Barista
Filterkaffee-Verrückter
Latte Art Spezialist

Janine

Angefangen als Barista, ist Janine heute als Kaffee-Expertin im Schulungsbereich mit Schwerpunkt Sensorik tätig. Sie weiß: Auch ein qualitativ guter Handfilterkaffee eignet sich hervorragend zum Testen, Ausprobieren und Genießen.

Special Skills
Q-Grader
Qualitätskontrolle von Rohkaffee
Expertise im Bereich Sensorik

SENSORIK: BASIS-WISSEN VON UNSEREN COFFEE EXPERTS

Kaffeegenuss lässt sich wunderbar zuhause zelebrieren. Beim eigenen Coffee Tasting – ob allein oder mit Freunden – kannst du deine übliche Zubereitungsmethode variieren. Unsere Coffee Experts Janine und Ali zeigen dir, wie du ganz unterschiedliche Resultate erreichen und deine Sensorik verbessern kannst.

Janine verrät dir, wie du deine Kaffee-Sinne schärfst

Janine erklärt dir, worauf es bei der Verkostung ankommt

TASTING-BEISPIEL: GLEICHE BOHNE, ANDERER GESCHMACK

Jeden Tag die gleiche Tasse oder bereit für etwas Abwechslung? Nutze anstatt der French Press diesmal einen Siebträger oder Handfilter und vergleiche. Was sagt die Art der Zubereitung über den Geschmack, die Konsistenz und Geruch deines Kaffees aus? Und was spricht dich am besten an? Auch beim Mahlgrad kannst du experimentieren. Das gelingt besonders gut mit einer Handmühle, bei der du den gewünschten Mahlgrad exakt einstellen kannst. Vielleicht schmeckt dein Kaffee nun noch aromatischer, intensiver oder minimalistischer. Das kommt ganz auf dein Empfinden und deine Präferenz an.

Das Coffee taster's flavor wheel in acht Schritten erklärt

Das Coffee Taster’s Flavor Wheel ist ein Gemeinschaftsprojekt der Specialty Coffee Association of America und der World Coffee Research. Als Hilfsmittel zur Kaffeeverkostung bildet es das gesamte Spektrum möglicher Kaffeearomen ab, die beim Trinken wahrgenommen werden können. Mithilfe des Rades sollen sowohl Kenner als auch Anfänger alle Aromen identifizieren und beschreiben lernen. Wie du das Rad richtig liest, wird in den folgenden Schritten erklärt.

Schritt 1:

Nimm alles langsam in dich auf

Das Flavor Wheel wurde so designt, dass es angenehm zu betrachten ist. Dennoch kann seine Fülle zunächst überwältigend sein. Nimm dir also Zeit, die Farben und Begriffe auf dich wirken zu lassen. Hänge dich nicht zu sehr an Worten auf, die du nicht kennst. Wir gehen später auf sie ein. Jetzt hast du erst einmal Zeit, über die Komplexität des Kaffees zu staunen.

Schritt 2:

Den Kaffee riechen und schmecken

Dein Geruchssinn spielt eine große Rolle, wenn es darum geht, den Geschmack eines Kaffees vollständig zu erfassen. Darum solltest du vor jedem Zubereitungsschritt am Kaffee riechen: Nach dem Öffnen der Packung, vor und nach dem Mahlen, wenn du den Kaffee aufgießt und vor dem Probieren. Vor dem ersten Schluck solltest du deinen Mund mit etwas stillem Wasser ausspülen. Achte auf die Aromen, die Helligkeit, die Textur des Kaffees in deinem Mund (im Fachjargon: Körper) und den Nachgeschmack. Notiere alle deine Eindrücke am besten schriftlich.

Schritt 3:

Schau dir das Flavor Wheel genauer an

Nimm dir Zeit, das Flavor Wheel genauer zu betrachten und gehe von innen nach außen vor. Innen befinden sich die allgemeineren Aromen des Kaffees, nach außen wird es immer spezifischer. Je weiter außen du dich mit deiner Beschreibung befindest, desto genauer hast du deinen Kaffee erschlossen. Ein Beispiel aus der Praxis: Du stellst beim Tasting eine fruchtige Note fest. Jetzt kannst du dich fragen, ob dich der Geschmack eher an Beeren, Trockenfrüchte oder Zitrusfrüchte erinnert. Bei den Zitrusfrüchten wirst du vor die Wahl gestellt zwischen der Geschmacksrichtung "Grapefruit", "Orange", "Zitrone" oder "Limette". Nimm dir nun einen anderen Kaffee und beginne die Reise erneut.

Schritt 4:

Lies dir das Lexikon durch

Das Coffee Tasters Flavor Wheel basiert auf dem World Coffee Research Sensory Lexicon, bestehend aus den verwendeten Attributen im Rad. Es hilft dir, die technischen und chemischen Beschreibungen im Flavor Wheel besser zu verstehen. Als Orientierung nennt dir das Lexikon außerdem eine Referenz für die einzelnen Attribute – das sind meistens Lebensmittel, die dem spezifischen Geschmack am nächsten kommen und eine bessere Zuordnung ermöglichen.

Schritt 5:

Referenzen testen

Die im Lexikon verwendeten Referenzen kannst du nutzen, um deine Sinne zu schärfen. Viele der Referenzen sind im Supermarkt oder online erhältlich. Beachte dabei, dass aromatische Referenzen, die im Lexikon als solche gekennzeichnet sind, niemals verzehrt werden dürfen. Sie werden über den Geruchssinn erschlossen. Nur bei den geschmacklichen Referenzen geht es auch ums Schmecken. Taste dich langsam heran und mach dir Notizen. So trainierst du dein sensorisches Gedächtnis.

Schritt 6:

Orientiere dich erneut an der Mitte

Mit dem neuen Wissen zu den Attributen kannst du deinen Kaffee schon eindeutiger wahrnehmen. Starte nun wieder im Zentrum des Rads und arbeite dich nach außen vor. Weite deinen Blick und schaue dir benachbarte Attribute an. Von welchen Attributen grenzt sich dein Kaffee ab und welche sind ihm verwandter? Du wirst feststellen, dass auch Abstände im Rad dargestellt sind und eine Bedeutung haben. Attribute, die enger miteinander verbunden sind, stehen näher zusammen. Je größer die Lücken sind, desto weniger eng verbunden sind die Attribute und desto gröber die Unterschiede. Mit dieser visuellen Stütze kannst du deinen Kaffee noch nuancierter definieren.

Schritt 7:

Sag es in deinen Worten

Das ausschlaggebende Kriterium des Rads ist seine universelle Kraft. Es fungiert wie eine eigene Sprache zwischen Kaffeeverkostern und -genießern und bildet die Basis für alle Diskussionen. So beflügelnd eine gute Tasse Kaffee auch sein mag, die begriffliche Genauigkeit spielt beim professionellen Coffee Cupping eine zentrale Rolle. Sie ist nicht nur hilfreich, sondern auch eine Notwendigkeit für alle, die sich über Kaffee austauschen wollen.

Schritt 8:

Achte auf die Farben

Unser visueller Sinn ist nicht nur stark mit den anderen Sinnen verknüpft, sondern lässt uns auch erahnen, wie ein Lebensmittel wahrscheinlich schmecken wird. Daher wird häufig auf visuelle Begriffe zurückgegriffen wie „hell“, „grün“ oder „rot“. Bestimmte Geschmacksrichtungen und Attribute werden häufig mit Farben assoziiert. „Etwas Rotes“ deutet auf eine fruchtige Komponente hin, während Braun an Gewürz- und Getreidenoten erinnert. Lasse dich auf die farbliche Vielfalt im Rad ein und versuche sie deinem sensorischen Gedächtnis hinzuzufügen. Nach und nach entsteht so ein immer vollständigeres Bild.

MELITTA, EIN MITGLIED DER SCA

Weil guter Kaffee in Zusammenarbeit entsteht, ist Melitta offizieller Partner der Specialty Coffee Association. Die gemeinnützige Organisation und ihre Mitglieder repräsentieren ein wissensstarkes, auf Austausch gerichtetes und fachliches Netzwerk, das sich gänzlich dem Spezialitätenkaffee widmet. Ein großer Mehrwert sind die zahlreichen Events, Ausbildungsinhalte und wissenschaftlich recherchierten Artikel, die angeboten werden.

Der internationale Charakter zeigt sich durch die tausenden Mitglieder aus über 100 Ländern, die den Kosmos rund um exquisiten Kosmos Schritt für Schritt erweitern. Sie liefern einen wichtigen Beitrag zu einer inklusiven und nachhaltigen Kaffeeproduktion, indem sie die dafür nötigen Standards schaffen.

Q&A zum Thema SCA

Die Specialty Coffee Association ist bei Kaffeeexperten in aller Munde. Von Janine erfährst du, warum die SCA ein so starkes Netzwerk ist und wie du Mitglied werden kannst.

Q&A: Die Rolle der SCA in der Kaffeebranche

Q&A: Mitglied werden in der SCA – so geht‘s

Q-Grader:
Eine Einführung

Die Besten unter den Besten. Die Q-Grader sind ausgebildete Experten für Kaffee. Anhand standardisierter Test- und Bewertungsverfahren können sie stichfest sagen, wie gut ein Kaffee qualitativ abschneidet. Dafür kommt der SCA-Score zum Einsatz – eine Skala, die von 0 bis 100 Punkten reicht. Jeder Kaffee, der einen Score von mindestens 80 Punkten erreicht, darf sich Spezialitätenkaffee nennen und ist damit etwas ganz Besonderes. Für ein unverfälschtes und präzises Ergebnis sind bei der Bewertung und Verkostung gleich mehrere Q-Grader anwesend. Zwar ist jeder Kaffee einzigartig, lässt sich aber durch Aroma, Säuregehalt, Geschmack und Geruch klassifizieren.

WIE MAN ZUM Q-GRADER WIRD

Die Qualität von Kaffee professionell bewerten – das ist Aufgabe der Q-Grader. Der Weg dorthin ist ein langjähriger Prozess, der viel Detailverliebtheit sowie Expertise im Bereich Sensorik erfordert. Begleitet werden die angehenden Q-Grader durch ein Trainingsprogramm der SCA mit anschließendem Examen. Was dabei entscheidend ist, erfährst du von Janine.

Q&A mit Janine: Was genau ist ein Q-Grader?

Q&A mit Janine: Wie läuft die Prüfung zum Q-Grader ab?

Q&A mit Janine: Was sind die Aufgaben eines Q-Graders?

ZUBEREITUNG

Welcher Mahl- und Röstgrad empfiehlt sich für welche Zubereitungsmethode? Und welche Mythen rund um die richtige Zubereitung von Kaffee gibt es? Die Antworten halten unsere Coffee Experts Janine und Ali unter dem Punkt „Zubereitung“ für dich bereit.

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